9. Spaghetti Bologna, vị ngon nguyên bản


wpid-PastedGraphic-2014-01-29-06-15.png

Mình tin rằng, muốn nấu một món ăn địa phương đúng, trước hết mình phải được ăn đúng.
Hãy tới Hà Nội ăn phở và ăn bún chả ở những hàng ngon. Hãy tới Huế ăn bún bò Huế. Tới Napoli ăn pizza …
Những ngày lang thang ăn uống trên đất Ý – Venice, Bologna, Florence, Perugia, Naple, Bari, Rome, Torino mình nhận ra một điều: Mỳ Ý ở Anh không phải là mì Ý mà người dân Ý ăn hàng ngày.
Trên đất Ý, mì không “trương phềnh” lên, cũng không lõng bõng nước xốt.
Khi luộc mì người ta không cần phải cho dầu ăn, mà chỉ cần nhiều nước sôi bỏ một chút muối. Họ sẽ vớt thẳng từ nồi luộc sang chảo nước xốt trên lửa, đảo thêm một chút để cho nước xốt bám quyện và ngấm vào cả trong sợi mì.
Mì ra đĩa.
Nóng sốt như thế, mời anh xơi.
Parmesan Cheese đấy, ăn bao nhiêu, anh tự rắc lấy.
Ngày hôm qua mình nấu Bolognese Sauce theo công thức của Antonio Carlucco. Nó quả là Bolognese sauce mà mình được ăn ở Bologna. Tuyệt!
Vậy mà trước khi nấu mình cứ lo là nó sẽ bị hôi, nó sẽ không nổi vị. Mình cứ băn khoăn hay là cho thêm tỏi, hay cho thêm húng tây.
Chết chửa, cái quan niệm rằng thịt bò thì hôi và phải ướp đã ăn sâu vào não mất rồi.
Rồi mình lại lo là chỉ mình thích thôi chứ mọi người ăn sẽ không hài lòng. Vậy mà 2 người việt, 2 người Slovak với khẩu vị khác nhau đều gật gù.
Nếu bạn chưa tới Bologna, chưa tới Ý mà muốn nấu đồ Ý truyền thống thì hãy tìm công thức của Antonio chứ không phải là các công thức ở trên các báo về ẩm thực lớn nhỏ bởi mục đích cuối cùng của tạp trí không phải là để đưa cho bạn những thông tin xác thực nhất. Bản thân người làm chủ mục cũng không thể kiểm soát được hết tính xác thực của thông tin họ đưa lên.
Món spaghetti Bolognese nguyên bản từ Bologna – Emilia Romagna, phải là món mì với xốt ragu (Bolognese sauce) đậm đà ngấm quyện vào từng sợi mì tagliatelle.
Xốt ragu không cần dùng tỏi hay bất kỳ loại rau gia vị nào và tất nhiên là không có oregano cũng như Carbonara không cần kem tươi vây.
Bí quyết của Ragu là ở thời gian. Thời gian để để thịt, cà chua, carrot và cần tây (celery) âm ỉ “yêu nhau” tạo thành một món xốt đậm đà thơm ngậy.
Bạn không cần dùng vang đỏ mà dùng vang trắng vì cà chua đặc( tomato paste) đã tạo màu cho xốt rồi.
Một điều quan trọng nữa là bạn hãy để cho rượu vang được bốc hơi và để lại một dư vị “ngọt ngào”.
Khi kể về Spaghetti Bolognese, Antonio nói: lần đầu tiên ăn mì Spaghetti Bolognese ở Anh ông hãi quá. Nó nhạt nhẽo, trườn trượt lại nồng nặc mùi tỏi.
Vậy mà người Anh lại tin đó là mì Ý nguyên bản và “sùng bái” nó.
Bởi vậy ông càng nung nấu ý định sẽ viết về đồ ăn Ý để chia sẻ thông tin xác thực nhất.
Giờ ông đã hoàn thành 17 cuốn sách về đồ ăn Ý. Trở thành sứ giả của đồ Ý, được cả người dân Ý và những người yêu ẩm thực Ý “tôn thờ”.
Tất nhiên, khi bạn đã nấu được một món ăn theo đúng cách truyền thống thì việc sáng tạo tiếp hay không là do bạn quyết định.
Chỉ sợ là đến lúc đấy, chính bạn lại muốn bảo vệ sự nguyên bản của món ăn.

Huyen Chi
Hành trình ẩm thực châu Âu

Revuca – 2014


About huyenchi11

Huyen Chi was born in a foodie family and trained to cook at 6 year old. At 8 year old, she started to manage her family kitchen: planning meal, purchasing ingredients and cooking. She learnt first from mum but much more from grand-dad, the head-chef of the the family, an army nurse who travelled from place to place, tasted local food and cooked it. http://huyenchi11.com/about/

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *