Đường là bạn hay là thù


Cơ thể của chúng ta cần đường glucose ở trong máu để vận động, để suy nghĩ và để tái tạo tế bào, không có đường – không có sự sống.
Vậy nên việc kiêng đường và tinh bột một cách hoàn toàn là không hợp lý. Thay vì đó, ta có thể chọn những nguồn “đường” tự nhiên hoặc  ăn đường một cách “thông minh”.

Trong phạm vi bài viết này, mình dùng từ “đường” để chỉ tất cả các chất mà tên khoa học có đuôi -ose, bao gồm đường hoa quả, đường trong các loại hạt và các loại rau củ. Chúng là đường đơn, đường kép và đường chuỗi.

1. Các loại đường

PastedGraphic6-2017-08-11-13-14.png

Source: Greatist

Đường thông thường mà chúng ta hay sử dụng:
– Sucrose, đường ăn sẽ được chuyển hoá (break-down) thành glucose & fructose khi đi vào cơ thể
– Glucose là đường chủ yếu ở trong máu
– Frutose là đường ở trong hoa quả và trong corn syrup (loại giàu fructose).
– Maltose (malt sugar) đường ở trong hạt lên mầm, mạch nha chẳng hạn.
– Lactose (milk sugar) đường ở trong sữa

* Tên hoá học của đường luôn có gốc là -ose.

Đường phức tạp (complex sugar):
Các loại đường này thường được cấu thành bởi đường fructose và các loại đường khác. Chúng bao gồm đường chuỗi ngắn như stachynose và raffinose ở trong các loai đậu (đỗ, bean) và các loại ngũ cốc; Và đường chuỗi dài có ở một số loại cây như atiso hay seaweed.

Vấn đề cơ bản ở đây không phải là ta ăn đường gì mà là cách ta ăn chúng như thế nào VÀ cụ thể là số lượng, cường độ và các chất đi kèm khi tiêu thụ đường.

2. Cơ thể con người và việc chuyển hoá đường

Cơ thể con người, không may mắn như các động vật ăn cỏ 😀. Chúng ta không có sẵn các enzyme trong hệ tiêu hoá để chuyển hoá các loại đường phức tạp thành đường đơn.

Ngoại trừ một số người có hệ vi khuẩn cộng sinh sống ở trong đường ruột (large intestine) giúp họ chuyển hoá đường phức tạp thành đường đơn. Còn thông thường, để chuyển hoá đường (break-down sugar), ta sẽ cần các chất đi kèm với đường bao gồm các enzyme, vitamin và khoáng chất.

Ở dạng tự nhiên đường luôn đi kèm với các chất này để hỗ trợ việc chuyển hoá. Tuy nhiên, đường tinh luyện hay bột mì trắng đã bị loại bỏ gần hết các vi chất đi kèm này, khiến cho cơ thể chúng ta phải tiết ra các chất dự trữ quý giá bao gồm enzyme, vitamin và khoáng chất để chuyển hoá đường.

Quá trình này càng xảy ra thường xuyên thì quỹ dự trữ càng bị hao hụt và yêu cầu cơ thể chúng ta phải bù phần thiếu hụt. Khi quỹ dự trự này bị thâm hụt, thì cơ thể ta sẽ có vấn đề.

Thực chất thì nó sẽ liên quan đến cơ địa và chế độ ăn uống tổng thể. Có những người may mắn có Quỹ Dự Trữ rất lớn, họ ăn đường tinh luyện cả đời không sao cả. Nhưng theo di truyền thì con cháu họ sẽ bị ảnh hưởng bởi sự tiêu dùng quá đáng này.

Về chế độ ăn uống tổng thể (diet) thì nó phức tạp hơn nhiều.
Nếu bạn ăn mứt phết bánh mì trắng sẽ khác với việc bạn ăn hoa quả tươi dầm đường; cái sau nghe có vẻ nguy hiểm hơn nhưng nó chứa nhiều vitamin và enzyme sống.
Nếu bạn ăn 500g nho hay 500g nhãn một lúc rất khác so với việc bạn vừa làm việc vừa uống từ từ 2 cốc nước hoa quả ngâm đường tinh luyện; hoa quả tươi tưởng là lạnh mạnh hơn, và đường đơn trong hoa quả tưởng là dễ dàng hơn cho cơ thể, nhưng glucose vào máu nhiều một lúc cũng không tốt. Trừ khi ta bị hạ đường huyết cần tăng đường, thì việc tiêu thụ nhiều glucose một lúc gây nên sự tăng đường đột ngột trong máu khiến nội tạng phải tiết ra các chất bao gồm insulin và các hocmon để cân bằng lại lượng đường. Mỗi lần như vậy, nó gây nên sự rối loạn trong cơ thể. Và nhiều lần như vậy, nó phá huỷ cơ thể.

3. Nên ăn đường như thế nào

Điều này chỉ bạn mới có thể trả lời được chính xác. Hãy lắng nghe cơ thể bạn.

Khi còn học phổ thông tôi rất thích hoá. Hết năm lớp 11 tôi đã tự học xong hoá lớp 12.Tôi có một thầy hoá, ông là giáo sư hoá đã về hưu.

Khi tôi đến chơi ông bảo, thực sự thì trong gene của mỗi chúng ta bị lỗi gì đó. Vì sao những đứa trẻ trong cùng một nhà rất khác nhau. Vì sao thằng anh (cháu ông) không thích ăn thịt, không ăn được … gì đó tôi quên mất, trong khi thằng em thì lại rất khác.

Tôi cũng để ý quan sát mình và mọi người thì thấy sở thích ăn uống của mọi người trong một nhà thường cũng không giống nhau.
Tôi mà ăn nhiều nhãn hay khoai tây là sẽ thấy nóng đầu khó chịu; Mẹ tôi lại thích ăn nhãn, ăn vải vô cùng.
Mẹ tôi thích hồng nhất.;Còn chị em tôi lại không thích một chút nào.

Kết luận:
Về nguyên tắc chung thì ăn đường ở dạng tự nhiên là thuận nhất. Như ăn hoa quả tươi hay ăn bánh mì đen.

Trong trường hợp khác ta nên nên ăn kèm với những chất giàu vitamin, khoáng chất, enzyme và con men để bù lại những chất đã bị lấy đi. Theo nguyên tắc này, người Nhật ăn cơm trắng mà họ vẫn khoẻ mạnh. Người Trung Quốc ca ngợi việc dùng trà phổ nhĩ (trà lên men) trong bữa cơm. Người Pháp dùng nhiều rượu vang trong bữa ăn và dù ăn nhiều bán ngọt, họ luôn tìm cách để ăn nhiều rau quả.


About huyenchi11

Huyen Chi was born in a foodie family and trained to cook at 6 year old. At 8 year old, she started to manage her family kitchen: planning meal, purchasing ingredients and cooking. She learnt first from mum but much more from grand-dad, the head-chef of the the family, an army nurse who travelled from place to place, tasted local food and cooked it. http://huyenchi11.com/about/

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *