Nước hàng: cách chưng, cách dùng và những thắc mắc thường gặp


Nước hàng chưng đúng điệu với tôi là có màu đỏ đen, thơm ngọt mùi caramel và khi nếm thì ngon – tuy có vị đắng nhưng là một vị đắng mê hoặc để ta lại thèm chấm mút thêm một chút nữa rồi một chút nữa, để tận hưởng sâu hơn cái vị thơm ngọt.
Người ta gọi nước hàng là kẹo đắng có lẽ cũng vì vậy – đắng đấy, nhưng vẫn là kẹo, ngọt ngào như một cái cắn yêu.

wpid-nuochang2huyenchi11-2016-04-8-07-34.jpg

Nước hàng phải đủ đậm để lên màu cho thịt kho, nhưng không được cháy đen đắng gắt mà khó ăn và làm thịt xỉn màu.

Có nhiều cách chưng nước hàng khác nhau bạn ạ! Có người làm ướt đường, có người chưng đường khô, có người đảo đường lại có người không đảo. Cách dùng nguyên liệu và quy trình cũng đa dạng. Tuy nhiên, có một điểm chung quan trọng nhất mà bạn cần nắm bắt đó là thời điểm ĐƯỢC để hạ nhiệt nước hàng.

Sau khi tan chảy thành khối chất lỏng trong vắt và sôi bùng bục, đường chuyển dần sang màu vàng (130 – 150 độ C), rồi từ đó chuyển hoá với tốc độ nhanh dần sang vàng nâu, nâu-đỏ, đỏ-đen, đen-đỏ rồi đen-kịt.
Đặc biệt là khi đường ở ngưỡng đỏ-đen rồi thì chuyển sang cháy rất nhanh, nên ta phải canh nước hàng như thể rình mồi bóp cò vậy. Ta phải canh đúng thời điểm để đổ nước vào nồi đường đang chưng nhằm hạ nhiệt, nếu không nước hàng sẽ tiếp tục chuyển hoá và cháy.
Đó là khi nước hàng ở giữa khoảng đỏ đen(190 độ C) và đen đỏ (210 độ C).

Tuỳ theo màu sắc, độ ngọt và hương vị mong muốn, dần rà bạn sẽ có cách chưng và dùng nước hàng của riêng mình.
Trong phạm vi bài viết này, tôi chỉ xin hướng dẫn cách làm nước hàng mà tôi thấy là dễ thành công.

I. Công thức chưng nước hàng

Nguyên liệu:

  • 1 phần đường
  • 1 phần nước hoặc nước dừa
  • nước đủ để làm ướt đường
  • một chút dấm để đường không bị kết tinh, 1/2 thìa cafe

Dụng cụ:

  • nồi, nên dùng nồi đế dày và có tay cầm để dễ thao tác
  • pastry brush (chổi quết dầu) nhúng vào nước lạnh để quét thành nồi bị bén – không bắt buộc

Cách làm: 

    1. Cho đường và dấm vào nồi, cho nước đủ để làm ưót hết đường, tạo thành một hỗn hợp sền sệt.
    2. Cho nồi lên bếp đun lửa to, cho tới khi đường bắt đầu chuyển màu thì hạ xuống lửa vừa. Thi thoảng lắc nhẹ nồi cho nhiệt tán đều. Nếu thành nồi bị bén thì bạn có thể dùng pastry brush đã nhúng vào nước lạnh để quét.
    3. Đun tiếp tới khi đường chuyển sang màu đỏ đen – đen đỏ (200 độ C), đổ từ từ khoảng 3 thìa nước vào ngay lập tức (cẩn thận nước bắn), sau đó đổ nốt phần nước còn lại vào và lắc nồi để được một hỗn hợp đồng nhất.
    4. Đun sôi lại rồi tắt bếp, để nguội, cất vào lọ thuỷ tinh kín.

wpid-nuochanghuyenchi11-2016-04-8-07-34.jpg

II. Cách dùng nước hàng

Dùng bao nhiêu nước hàng là đủ?
Với nước hàng này, tôi thường dùng 5-7ml để tẩm ướp cho 100g thịt kho, càng nhiều thịt thì ta càng cần ít nước hàng hơn. Ngoài ra còn phụ thuộc là bạn thích thịt kho còn nhiều hay ít nước nữa, càng nhiều nước thì ta càng cần nhiều nước hàng để lên màu và thêm vị, cũng giống như khi ta dùng muối để nêm nếm món ăn vậy.
6ml nước hàng /100g thịt là tỉ lệ khá an toàn để thịt không bị quá nhạt hay quá sẫm, trong khi nấu bạn có thể nêm nếm và điều chỉnh. Tuỳ theo sở thích và khẩu vị mà bạn có thể cho thêm một chút đường cho ngọt hay cho thêm nước hàng để màu đậm hơn.

Chú ý:
– Thời điểm ĐƯỢC (đã nói ở trên) quyết định nước hàng thành hay bại. ĐƯỢC là khi ta thấy cả khối nước hàng đã có sắc đen khá rõ (190-210 độ C) nhưng khi lắc nồi lại thấy màu đỏ bordeaux lóng lánh hiển hiện. Nước hàng thơm mùi caramel chứ không bị khét. Khi nước hàng nguội mà nếm, bạn sẽ thấy ngon. Tuy nước hàng có vị đắng nhưng đắng dễ chịu, vị đắng và vị ngọt cân bằng và bù trừ đưa đẩy, vị ngọt còn rất đậm.

– Đường chưng lên rất nóng, bạn chỉ nên nếm sau khi nước hàng đã nguội lại thôi nhé.

III. Một số thắc mắc thường gặp về nước hàng

1. Nếu nước hàng bị non và thịt chỉ lên màu nhờ nhờ nhưng lại bị ngọt đường thì làm thế nào?
Đây là khi lượng đường trong món thịt kho đã đủ nhưng chưa chuyển hoá thành nước hàng nên thiếu màu và thiếu vị thơm.
Nếu ta cho thêm nước hàng để lên màu cũng được nhưng thịt kho dễ bị ngọt quá.
Có một cách mà khi xưa tôi hay làm với nồi thịt kho mà nước hàng bị non (vì chưng nước hàng sống không chuẩn – đọc thêm ở dưới), đó là vớt thịt ra chỉ để lại nước và đun lửa to cho cạn dần để đường tiếp tục chuyển hoá và lên màu. Tới khi màu nước thịt đậm lại như mong muốn, tôi đổ thịt lại vào nồi kho và thao tác tiếp như bình thường. Làm cách này hơi tốn thời gian nhưng đảm bảo là nồi thịt kho vẫn ngon và đẹp mắt.

2. Nếu nước hàng bị quá (hơi cháy) thì làm thế nào?
Nếu nước hàng chỉ hơi bị quá thôi thì ta có thể trộn với nước hàng non để được vị nước hàng như mong muốn. Nước hàng non là nước hàng mới chỉ có màu vàng nâu hoặc mới chỉ chuyển sang đỏ (150-170 độ C ). Ta có thể chưng sống nước hàng này ngay trước khi kho thịt hoặc làm một mẻ non để cân bằng lại mẻ nước hàng bị quá kia.
Đôi khi ta chỉ cần thêm chút đường để cân bằng lại là đủ.

* Chưng sống, là cụm từ tôi dùng để chỉ việc ta kho thịt bằng cách chưng nước hàng rồi đổ thịt vào đảo luôn.

3. Nước hàng để được bao lâu? 
Tôi không biết chính xác. Cá nhân tôi vẫn chưng nước hàng như thế này rồi cho vào lọ kín để tiện dùng. Tôi để nước hàng như vậy vài tháng vẫn tốt.
Tuy nhiên, nếu cẩn thận hơn thì bạn có thể bảo quản nước hàng trong tủ lạnh hay cho thêm muối hoặc mắm.

4. Nếu chưng nước hàng tươi/sống thì sao? – Tức là khi nào làm thịt kho ta mới chưng nước hàng, khi nước hàng được là ta đổ thịt vào đảo luôn.
Đây là cách mà mẹ tôi hay dùng và tôi cũng hay dùng khi chưa có con nhỏ. Tôi thích cách này vì khi nước hàng và nồi đều đang rất nóng mà ta cho thịt vào đảo sẽ săn và rất thơm, đặc biệt là thịt đã được tẩm ướp hành tỏi mắm muối. Cách này cũng tạo nên hương vị phức tạp và thơm ngon hơn vì một phần protein ở thịt dưới tác động của nhiệt độ cao xảy ra phản ứng maillard tạo nên mùi vị giống ở thịt nướng rất hấp dẫn.

5. Nếu cho nhiều nước vào với đường ngay từ đầu thì sao? 
Thì bạn sẽ mất nhiều thời gian đun ban đầu hơn. Nước phải cạn hết hay ít ra là gần hết thì đường mới bắt đầu vàng và chuyển hoá được.

Chúc bạn nhiều niềm vui trong cuộc sống!


Huyen Chi – Ẩm Thực Việt

 



About huyenchi11

Huyen Chi was born in a foodie family and trained to cook at 6 year old. At 8 year old, she started to manage her family kitchen: planning meal, purchasing ingredients and cooking. She learnt first from mum but much more from grand-dad, the head-chef of the the family, an army nurse who travelled from place to place, tasted local food and cooked it. http://huyenchi11.com/about/

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *