Tổng hợp về Kombucha


Khi chúng tôi bắt đầu ra dòng trà Kombucha thì rất nhiều bạn hỏi kombucha là gì?
Bạn có thể google về kombucha để hiểu thêm nhiều khía cạnh trái chiều của thức uống này.
Có những người ca ngợi kombucha vô cùng. Lại cũng có người phản đối kombucha.

Ở Tea House Hanoi chúng tôi không thần thánh kombucha. Cũng không cực đoạn và có phần ấu trĩ nói rằng kombucha là “nguy hiểm”. Bởi thực tế, kombucha nghe có vẻ lạ đi nữa cũng chỉ là một trong các loại thực phẩm lên men như sữa chua, keffir, kimchi hay dưa muối.

Kombucha là gì?
Là trà được lên men bằng hệ vi khuẩn công sinh theo nguyên tắc biến trà ngọt thành dấm.
Vì thế mà kombucha còn được gọi là trà dấm hay trà dấm thuỷ sinh.

Nằm trong nhóm thực phẩm lên men kombucha có 2 lợi ích.
Thứ nhất là các chất dinh dưỡng trong trà dấm sẽ thường được giải phóng tốt hơn so với trà chưa lên men, và ở dạng thân thiện hơn với hệ tiêu hoá của cơ thế.
Thứ hai là với hệ vị khuẩn công sinh tự nhiên khoẻ mạnh, kombucha có tiềm năng hỗ trợ hệ tiêu hoá rất tốt. Và một hệ tiêu hoá khoẻ mạnh với các vị khuẩn công sinh có lợi thì đương nhiên là hỗ trợ chúng ta nhiều trong việc tăng sức đề kháng, tiêu độc, tiêu hoá và hấp thu chất.

“Bệnh từ miệng mà vào, hoạ từ miệng mà ra”
Các cụ đã nói và khoa học ngày càng chứng minh rằng, một cơ thể muốn khoẻ mạnh phải có một đường ruột khoẻ mạnh.

Việc Kombucha dùng trong hỗ trợ điều trị bệnh có đúng không?
Việc dùng thực phẩm lên men nói chung và dùng kombucha nói riêng trong việc tăng cường sức khoẻ và hỗ trợ điều trị bệnh ở cách bệnh nhân bị nhiễm HIV, tiểu đưởng … là có.

Về mặt khoa học, chúng ta hiểu rằng, có rất nhiều yếu tố sẽ ảnh hưởng đến tình trạng sức khoẻ và sự biến chuyển của bệnh tật, và không có một loại thuốc nào là thuốc trị bách bệnh, cam kết uống là sẽ khỏi.

Nếu có một sự quảng cáo nào như vậy, đó là sự lừa đảo.

Tuy nhiên, nhiều bệnh nhân dùng kombucha có phản ánh rằng sức khoẻ của họ có sự tiến triển.

Dùng kombucha như thế nào?

Cũng giống như các loại thưc phẩm lên men khác như dưa muối hay rượu vang, kombucha dùng tốt nhất là một lượng vừa phải hàng ngày.

Khi mới dùng, bạn có thể bắt đầu với một lượng nhỏ rồi tăng dần.

Nếu bạn tự ủ kombucha, thì từ những ngày thứ 2 -3 bạn có thể bắt đầu thử vị xem có phù hợp với mình chưa. Điều này rất giống với khi bạn muối dưa hay làm kimchi vậy. Có những người thích ăn dưa cải muối còn xanh và hơi hăng hăng ngăm ngẳm đắng, lại có người thích ăn vừa tới và một số ít người sẽ thích ăn chua.

Kombucha có an toàn hỏng hay không?
Có và không 
Giống như mẻ bị “mốc đen” hay dưa muối bị khú, kombucha có thể hỏng nếu như bị “nhiễm khuẩn” 
Điều này xảy ra dựa trên hai yếu tố, thứ nhất là các loại vi khuẩn “có hại” có trong không khí và trong dụng cụ chứa, thứ hai là môi trường chọn lọc. 

Nếu cả hai điều này ra cùng một lúc và có lợi cho loại vi khuẩn hay nấm mốc “không mời mà đến”, thì kombucha có thể bị hỏng. 

Chúng tôi gọi đây là cuộc chiến giữa các vi khuẩn. Khi cộng đồng vi khuẩn này đang lớn mạnh thì các loại vi khuẩn khác dù có hiện diện nhưng bị chế át và không phát triển được. 
Khi đó thì mẻ vẫn trắng, kombucha vẫn an toàn.

Nhưng khi cộng đồng vi khuẩn này bị yếu đi vì môi trường không thuân lợi (độ PH không thuận chẳng hạn), thức ăn của vi khuẩn bị cạn kiệt thì đó là khi các loại vi khuẩn khác sẽ dần chiếm ưu thế. 

Nếu ngay từ khi bắt đầu một mẻ kombucha mới mà bình thuỷ tinh bị nhiễm khuẩn, nước đường bị mốc … thì khả năng là kombucha đó có thể sẽ không an toàn. 

Còn thông thường, ta hiểu kombucha như dưa muối ở nhà, vì nó là môi trường acid không hề thuận lợi cho rất nhiều các loại vị khuẩn gây ngộ độc, bản thân nó đã là một loại chất bảo quản. 


Cách nuôi kombucha như thế nào?

Về nguyên tắc nuôi kombucha thì giống như cách mà bạn làm cả tá những thực phẩm lên men khác như làm bánh mì, làm dấm, làm sữa chua hay thâm chí làm làm rượu, làm trà phổ nhĩ, làm phô mai… là bạn có các con men (starter).
Starter ở đây thường là bạn lưu lại một ít mẫu ở mẻ trước để gây men cho mẻ sau.
Starter ở đây cũng có thể là một mẫu con men cụ thể nào đó mà bạn mua về để gây men, như men bánh mì hay chủng men với tên cụ thể để tạo hương vị riêng cho rượu vang.

Ở trong dấm, thì người ta thường dùng cái dấm (mother vinegar) để lên men nước hoa quả v.v..
Còn ở trong trà dấm kombucha thì có một con tương tự như con cái dấm được gọi là scoby. Scoby là hệ cộng sinh các vi khuẩn và con men, giúp chuyển hoá trà ngọt thành dấm. Nếu bạn nhìn thấy con cái dấm rồi thì scoby cũng tương tự như vây.
Scoby thường là miếng có màu trắng ngà, nổi trên mặt trà dấm và có hình của dụng cụ chứa. Ví dụ, nếu dụng cụ chứa có hình tròn thì scoby sẽ có hình tròn.

Khi bạn đưa scoby từ dụng cụ chứa này sang dụng cụ chứa khác. Nó sẽ tạo nên một lớp màng mới vừa khít với dụng cụ chứa và phát triển thành scoby mới.

Cách nuôi trà dấm thì rất đơn giản, đó là bạn cho scoby vào trong nước trà ngọt. Chú ý là trà không được nóng và nhiều người nói rằng bạn không được cho kim loại chạm vào scoby (tuy nhiên theo trí nhớ của mình thì mình vẫn dùng thìa kim loai thể thử trà thì phải).

Một điều nữa mà bạn cần lưu ý khi nuôi trà dấm, đó là khi bạn bắt đầu nuôi, thì nước trà dấm nên hơi có vị chua một chút, để tạo môi trường thuận lợi hơn cho scoby, so với các loại vi khuẩn khác trong không khí có thể xâm nhập vào.

Scoby là hệ ái khí, nên bạn cần để một khoảng không để scoby (thở), và không nên đóng nắp lọ mà chỉ đậy vải màn để vừa thoáng khí, vừa tránh bớt việc các con ong, ruồi … bị đi vào trong lọ.

Nước trà dấm sẽ chua dần dần, từ ngày thứ 2 bạn có thể thử cho tới khi hợp với khẩu vị của mình thì giữa ở trong tủ lạnh và uống dần. Đôi khi bạn có thể pha loãng ra sẽ ngon hơn.

Còn nếu bạn vì lơ là mà để trà dấm bị chua quá, thì bạn có thể tận dụng để dùng như dấm ăn thông thường trong nấu nướng và cả rửa dọn nữa. Còn mình thì bên cạnh kombucha để uống sẽ luôn có loại dấm này để dùng trong nhà bếp.

Nếu bạn không có scoby, bạn có thể bắt đầu nuôi bằng nước dấm kombucha (sống), một lớp màng sẽ dần dần được tạo ra ở trên mặt. Đó chính là scoby.

Kombucha và sữa chua, cái nào tốt hơn?

Thực ra rất khó để nói cái nào tốt hơn.
Về mặt lợi khuẩn, thì nếu là sữa chua tự nhiên sẽ có tiềm năng làm khoẻ mạnh đường ruột của cơ thể.
Sữa chua công nghiệp sử dụng các con men trong phòng thí nghiệm để đảm bảo quy trình chế biến được kiểm soát chặt trẽ nhất, chất lượng sản phẩm đồng đều nhất và hương vị ổn định.
Tuy nhiên, nhược điểm của sữa chua công nghiệp là con men sẽ chỉ sống được trong vòng 2-3 đời và sau đó chết đi. Bởi thế nó không thể trở thành vi khuẩn cộng sinh có lợi trong đường ruột của chúng ta được.


About huyenchi11

Huyen Chi was born in a foodie family and trained to cook at 6 year old. At 8 year old, she started to manage her family kitchen: planning meal, purchasing ingredients and cooking. She learnt first from mum but much more from grand-dad, the head-chef of the the family, an army nurse who travelled from place to place, tasted local food and cooked it. http://huyenchi11.com/about/

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *