Lợn rừng và dưa chua đến nhà cá chép


Mỡ lợn rừng, cá chép tự nhiên và dưa cải chua.

wpid-caomdua-1-2-2015-12-3-03-49.jpg

Ở xứ này, sự hội ngộ của những cặp nguyên liệu nhiều khi nằm ngoài sự sắp xếp của chủ nhân. Với tôi, đó một thứ duyên kỳ ngộ. Giống như khi tôi có chậu húng tây để ở khung cửa sổ, buổi chiều đẩy Khang đi chơi tiện thèm và mua một tảng thịt bò, nhà lại có sẵn rượu nho mới làm, thì tối hôm ấy cậu lại nổi hứng làm mì tươi bằng trứng gà nhà. Há chẳng phải là DUYÊN.

Cá chép tự nhiên thì sẵn quá rồi, gần đầy cả một tủ đá gần 2 mét khối. Những ai hay theo dõi facebook của tôi thì hẳn biết rằng mùa câu năm nay trình câu cá của cậu Thắng đã lên một tầm khác –  lần nào đi cậu cũng câu được những con cá chép 2-3 cân, có lần 5 cân, và những con trắm 6-7kg.

Nhưng dưa cải chua thì không dễ thế. Ở cái nơi cách nguồn thực phẩm Châu Á đến hơn 300 km này, việc có cải Đông Dư để muối dưa chua không hề giống như việc ra chợ mua rau. 

Ấy thế mà lạ thêm một sự hiện diện nữa, mỡ lợn rừng – giòn sần sật.
Trời ơi! Nhìn con lợn rừng hơn 100 kg được khiêng vào lù lù như một con gấu, tôi đã rùng mình lấy tay đặt lên ngực một cách vô thức để trấn an. Mà sau khi cậu lột da lợn thấy có nhiều mỡ tôi lại reo lên sung sướng. Rán mỡ thôi! Mỡ lợn ăn tuyệt lắm.
Ừ, chẳng phải tôi vẫn đang hằm hè để mua mỡ lợn về rán hay sao (chả là tôi đang đọc về dinh dưỡng và thấy sợ hãi các loại dầu thực vật công nghiệp – cứ dùng mỡ động vật để xào nấu như các cụ là tuyệt nhất).

Ở đây đến mùa săn, cậu hay hỏi mua lại thú rừng của những người thợ săn. Những năm trước, cậu chỉ mua được lợn rừng khoảng 30 kg – da liền thịt, vậy mà lần này là một con “gấu” với hơn chục cân mỡ.

Mỡ này thái mỏng ra cho cùng vào món thịt xào lá mắc mật ăn cũng đã giòn ngon rồi. Nhưng tóp mỡ nấu với dưa chua quả là một tuyệt phẩm. 

Các cụ tài thật! Tinh tế thật!

Cách nấu cá om dưa

Món cá om dưa của tôi ngon, hẳn là phải kể đến mẹ, chị My, chú Dương và bác Dũng.

Tôi học từ mẹ cách xốt cà chua sao cho miếng đậu ngấm gia vị đậm đà mà béo óc. Điều đó tôi áp dụng để cho cá chín tới, thơm ngọt mà đậm đà chứ không bị nhạt hay bị xác.

Tôi học từ chị My cách xào dưa cùng với cà chua ngay từ đầu, để cho dưa ngấm vị được ngon nhất.

Tôi học từ bác Dũng, cách cho nước mắm vào dầu/mỡ nóng già, sau đó mới khi đổ nguyên liệu vào xào – mà gần đây tôi mới biết đó là phản ứng mailard của protein ở nhiệt độ 155 độ C để tạo hương vị ngon hơn như ta thấy ở thịt nướng hay thịt rán.

Tôi học từ chú Dương cách nấu canh cá: lúc đầu chỉ om cá với ít nước – và nước đậm, khi sắp ăn ta mới chế thêm nước vào cho vừa.

Nguyên liệu 
0.5 -1 kg đầu và đuôi cá chép 
0.5 -1 kg dưa chua, vắt bỏ nước chua 
0.2 -0.4 kg tóp mỡ
1-4 quả ớt chỉ thiên, đập dập 
1-2 củ hành tây, bóc vỏ, rửa sạch, bổ dọc, thái ngang chừng 1mm 
2 quả cà chua, rửa sạch, bổ múi cau
Nước dưa chua 
Mắm muối gia vị 

Cách làm

  • Đầu đuôi cá rửa sạch dưới vòi nước lạnh giá tay, ngâm vào nước lạnh khoảng 5-10 phút rồi thay nước, làm như vậy 2-3 lần. 
  • Bắc nồi lên bếp, cho mỡ và tóp mỡ vào đun nóng già (khói bốc lên), cho hành tây vào đảo cho tới khi có góc xém vàng (rất nhanh) thì cho khoảng 30ml/ 2 thìa canh nước mắm, rồi cho dưa, 2/3 lượng cà chua và ớt vào xào cùng. Việc xào các nguyên liệu cùng một lúc dưới nhiệt độ cao tạo nên sự hoà quyện rất ngon. Tóp mỡ ngấm vị dưa chua mà đỡ ngấy, dưa ngấm vị béo của tóp mỡ và vị ngọt của cà chua. 
  • Xào dưa cho thật săn, đổ nước vào xăm xắp mặt dưa đun sôi, cho thêm nước dưa chua nếu cần và nên nếm lại đậm một chút. 
  • Múc cái (dưa, tóp mỡ …) ra chỉ để lai nước, đun nước thật sủi, cho cá vào rồi đổ dưa phủ lên trên cá, cho phần cà chua còn lại vào, đun sôi trở lại và hạ lửa om thêm 10 phút nữa rồi tắt bếp ngâm. Quá trình ngâm như vậy để cho cá ngấm gia vị mà vẫn mềm ngọt chứ không bị xác thịt. 
  • Trước khi ăn đun sôi trở lại và cho thêm thì là nếu thích. 

Món cá om dưa ngon bá cháy. Tóp mỡ giòn sần sật mà không ngấy. Dưa chua mà không gắt, lại ngọt mỡ màng lắm. Cá chín tới, ngọt thơm đậm đà. Nước canh chua đầm, ngọt thơm vị thịt cá, cà chua, hành tây … đâu đó vị cay len lỏi. Tất cả tạo nên một tổng thể hài hoà.

Tôi bảo, “Đấy! Ăn như các cụ là tuyệt nhất!!”.
Mẹ tôi gật đầu đồng ý, vừa ăn vừa xuýt xoa.

Thường ngày. Tôi là kẻ, khi đã nấu được theo cách “chuẩn” đi nữa vẫn rất hay thử nghiệm xem nó ra đến đâu.
Mẹ tôi hẳn là không đồng tình 🙂 .

wpid-lonrungtonhugau-2015-12-3-03-491.jpg

wpid-moloncungdanh-2015-12-3-03-491.jpg


About huyenchi11

Huyen Chi was born in a foodie family and trained to cook at 6 year old. At 8 year old, she started to manage her family kitchen: planning meal, purchasing ingredients and cooking. She learnt first from mum but much more from grand-dad, the head-chef of the the family, an army nurse who travelled from place to place, tasted local food and cooked it. http://huyenchi11.com/about/

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *